Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Politécnica de Madrid, explica en «Revista de Libros» (diciembre 2004) que el público tiene demasiada confianza en los alimentos naturales y una prevención exagerada contra los tratados con productos químicos.
«Es paradójico que cuando se ha alcanzado el mayor nivel de seguridad e higiene alimentaria en la historia de nuestra especie -y no sólo en los países desarrollados-, se esté también sumido en la obsesión de que nuestros alimentos están envenenados (…). Basta constatar que la esperanza de vida de la especie humana viene aumentando un trimestre por año durante las últimas dos décadas para desmentir cualquier visión catastrófica de nuestra alimentación».
Hoy día «hemos alcanzado un conocimiento muy sustancial de los principales factores de riesgo y una gran capacidad analítica para detectarlos, incluso cuando se presentan a niveles inocuos». García Olmedo considera que los difundidos temores se deben en parte a que los medios de comunicación han dado mayor notoriedad a los accidentes alimentarios que se han producido, algo que antes no ocurría.
«Existe una gran discrepancia entre el riesgo objetivo y el percibido. Así, por ejemplo, el alcohol es uno de los principales causantes de muerte en nuestra sociedad (unas 20.000 muertes al año en España), mientras que no se ha podido imputar una sola muerte a los conservantes. De hecho, gracias a éstos, se evitan miles de muertes al año. Sin embargo, el público subestima notablemente la importancia del primer factor de riesgo y demoniza con desmesura el segundo».
Los principales efectos adversos de origen alimentario pueden deberse, según García Olmedo, a muy diversos factores: agentes biológicos patógenos, componentes tóxicos de los alimentos, contaminantes y aditivos legales. Pero los supuestos peligros a veces no son reales, sino que responden a una creencia sin fundamento científico. Por ejemplo, «la toxicología está sujeta al método científico y sirve de base objetiva a decisiones normativas en las que concurren, además, elementos sociopolíticos y consideraciones sobre la relación riesgo/beneficio. A partir de lo observado en la especie más sensible de entre las ensayadas, se autoriza para los humanos una exposición cien veces menor. La dosis calculada para cada compuesto puede ser consumida por los humanos durante toda la vida sin efecto adverso alguno».
García Olmedo desmonta también el tópico de que los alimentos naturales sean más seguros y estén libres de riesgo. «Toda suerte de agentes biológicos patógenos -bacterias, hongos, virus, priones, protozoos y helmintos-, presentes con distinta frecuencia en los alimentos, representan un peligro para la salud que es mucho mayor que el de los tóxicos químicos, incluidos componentes naturales, aditivos y contaminantes. Los alimentos de origen animal cocinados de forma incompleta o sujetos a un proceso industrial incorrecto, así como cualquier alimento ya cocinado que sea contaminado accidentalmente por un operador, pueden causar infecciones e intoxicaciones en el consumidor».
En contra de lo que algunos piensan, los alimentos que contienen compuestos químicos no producen cáncer en personas. Estos alimentos, «especialmente las frutas y verduras, también contienen numerosos compuestos antioxidantes y anticancerígenos que ejercen un efecto protector. De hecho, se considera de forma unánime que el consumo de frutas y verduras (esas que muchos creen envenenadas) constituye el mayor factor dietético de protección frente al cáncer». De ahí que, como recuerda García Olmedo, haya disminuido considerablemente en las últimas décadas el índice de mortalidad por cáncer, «si se excluye el cáncer de pulmón (debido en un 90% al tabaquismo) y si se corrige para el incremento de la esperanza de vida».
«Los aditivos alimentarios -concluye García Olmedo- son sustancias químicas que se añaden deliberadamente durante el proceso industrial para facilitarlo o para mejorar la apariencia, textura, sabor y aroma, conservación o valor nutritivo del alimento. Ninguno ofrece el menor riesgo si se utilizan según la normativa legal».