California, año 2010. Ningún restaurante, cafetería o panadería servirá productos que contengan grasas “trans”. En 2011 tampoco podrán comercializarse en tiendas minoristas de productos horneados. Sólo los alimentos envasados estarán fuera de esta regulación. Saltarse la nueva ley que se aprobó el pasado mes de julio y que entrará en vigor en el plazo de dos años podrá costar al establecimiento transgresor entre 25 y mil dólares.
El gobernador Arnold Schwarzenegger se ha mostrado muy satisfecho de que su estado sea el primero en declarar la guerra a las “trans”. La realidad es que los efectos de los ácidos grasos insaturados sobre la población californiana son alarmantes. Por ejemplo, el sur de Los Ángeles, la ciudad más grande de California, concentra el mayor porcentaje de restaurantes de comida rápida de la ciudad (un 45% frente al 16% de la ciudad) y el índice más elevado de obesidad infantil (un 29%). Por ello, el Ayuntamiento prohibió también el pasado mes la apertura de nuevos establecimientos de este tipo en la zona, medida que podría prolongarse otro año más.
California es el primer estado en prohibir estas grasas en restaurantes, pero sigue el ejemplo de otras ciudades norteamericanas como Nueva York, Filadelfia y Seattle. La cuestión se ha convertido en uno de los intereses del gobernador-actor que el pasado año ya prohibió su uso en la preparación de comidas para colegios.
La cuestión no preocupa sólo a Schwarzenegger. Desde marzo de 2004, la agencia reguladora de alimentos y medicamentos de Estados Unidos (FDA) exige a los fabricantes de alimentos que todas las etiquetas nutricionales contengan información sobre la presencia de grasas “trans” en cualquier producto, al igual que Canadá. Incluso existe un movimiento popular contra ellas similar a la campaña inglesa, Ban Trans Fats que insta a la población a desechar estos lípidos de las despensas.
En Europa, cuestión de etiquetas
El gobierno danés fue el primero de Europa en rechazar los ácidos grasos “trans” al aprobar en 2004 una ley que prohibía la presencia de más de un 2% de este lípido en cualquier alimento. Suiza también dio luz verde a una medida similar, tras publicarse un estudio que demostraba que más de un tercio de 120 productos analizados contenía un porcentaje excesivo de “trans”. En Islandia y Finlandia se ha reducido el consumo debido a la decisión de muchos productores de disminuir su presencia en sus artículos. Sin embargo, en otros países la cuestión no parece prioritaria y, para algunos expertos, se hace necesaria una legislación a nivel europeo que regule por lo menos el etiquetado. Pero todavía no hay unanimidad.
Lo cierto es que el tema es objeto de debate de la Comisión Europea que quiere desarrollar una política favorable a la disminución en la ingesta de nutrientes que supongan un riesgo para la salud cardiovascular, sobre todo de las grasas saturadas y “trans”.
En España, la estrategia NAOS del Ministerio de Sanidad y Consumo para combatir la obesidad procura reducir la presencia de estas grasas en los productos alimenticios, a través de un convenio firmado por la entidad con la industria alimentaria y las empresas de restauración, pero aún no existe una regulación, aunque sí una normativa más estricta de etiquetado nutricional. Por ejemplo, la mayoría de las margarinas ya no se fabrican a partir de estas grasas, pero realmente no existe ninguna obligación de cumplir con este compromiso.
¿Qué son las “trans”?
Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra básicamente en alimentos industrializados sometidos a un proceso de hidrogenación y que aumenta los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre al tiempo que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, lo que llamamos el “colesterol bueno”), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Las grasas “trans” preocupantes son resultado de la manipulación industrial de ciertas grasas vegetales mediante hidrogenación, un proceso que se implantó a primeros de siglo pero que no se popularizó hasta los años 60 como sustituto de las grasas saturadas animales que, en exceso, tenían un efecto nocivo para la salud. De esta forma, se obtienen, de manera sencilla y económica, aceites muy útiles para la industria alimentaria que mejoran la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos.
Según los estudiosos estos ácidos grasos parecen incrementar el riesgo de padecimiento de enfermedades cardiovasculares, así como de cánceres y diabetes tipo II.
A finales de julio de 2006, la revista The New England Journal of Medicine concluía en una revisión sobre el tema que estos lípidos elevan el nivel de LDL o “colesterol malo”, disminuyen la presencia del HDL o “bueno”, favorecen la arteriosclerosis y aumentan el riesgo cardiovascular. “El consumo de grasas saturadas conlleva un considerable daño potencial y, sin embargo, ningún beneficio aparente”, afirmaban los autores del informe.
La publicación de este estudio provocó una oleada de reacciones. Cuatro grandes supermercados británicos se comprometieron a retirar los ácidos grasos “trans” de sus productos y, poco después, empresas como Kellogg’s, Nestlé o Cadbury Schweppes, anunciaron su intención de reducir o retirar por completo estos lípidos de sus artículos.
Desinformación y confusión
Bajo la denominación de “grasa vegetal hidrogenada” que aparece en las etiquetas españolas se esconden las grasas “trans”. Pero, según expertos como Raquel Bernacer, nutricionista de Unilever, empresa responsable de varias marcas alimenticias, como Flora o Knorr, eso no significa necesariamente que tenga ácidos grasos perjudiciales, ya que si se lleva a cabo una hidrogenación completa de las grasas vegetales, éstas se convierten en saturadas, y no se generan “trans”. Según esto, sólo cuando leemos “grasas parcialmente hidrogenadas” debemos entender que contiene “trans”.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN) “es bastante complicado hacer llegar a la población qué son exactamente las ‘trans’, cómo se generan, y por qué son dañinas, y tampoco se trata de crear una alarma general. Además, la ingesta de estas grasas en la población europea es bastante menor que la de grasas saturadas: entre 0,5% y 2% del aporte nutricional diario, frente a un 10,5-18% de grasas saturadas, según la agencia europea de seguridad alimentaria. El problema, en efecto, no está en el consumo ocasional, sino en el abuso de productos que contengan este tipo de grasas”.
Un problema “muy gordo”
La cuestión está en la cantidad. Según la Encuesta Nacional de Salud (ENS) de 2006, el 37,8 % de los españoles mayores de 17 años tienen sobrepeso y 15,6 % son obesos. La obesidad infantil, fenómeno desconocido en nuestras sociedades hasta fechas recientes, ya es un grave problema de salud pública que está obligando a los gobiernos a tomar medidas. La ENS de 2006 revela que el 8,9% de los niños y adolescentes de nuestro país son obesos. El problema de la obesidad radica en comer por encima de nuestras necesidades durante periodos de tiempo mantenidos.
De entre los países de la Unión Europea, España se sitúa entre los que tienen más obesidad infantil, junto a Italia, Malta y Grecia. Y dentro de nuestro país, el número de niños que sufre sobrepeso u obesidad es mayor en el sur (Andalucía, Murcia e Islas Canarias), en las zonas rurales y entre la población con un menor nivel educativo y de renta.
En California también es un problema la obesidad infantil. Durante el mes de agosto dos miembros de la Junta de Supervisores del Condado de Los Ángeles lanzaron una iniciativa que obligaría a cadenas de restaurantes a colocar en los menús la cantidad de calorías, grasa y sal. La discusión en Sacramento y en Los Ángeles se lleva a cabo mientras un estudio indica que el menú infantil de los restaurantes de comida rápida puede tener hasta más de mil calorías, lo que supone la cantidad de calorías que un niño de ocho años debe ingerir en un día.
Dos de cada tres adultos en el condado angelino viven con sobrepeso y alrededor del 28% de los niños, según datos del Departamento de Salud Pública. Para Harold Goldstein, director de California Center for Public Health Advocacy (CCPHA), uno de los problemas principales de la epidemia de obesidad radica en el tipo y la cantidad de comida que se ofrece en los restaurantes “chatarra”.
La reacción de los establecimientos no se ha hecho esperar. Daniel Conway, de la Asociación de Restaurantes del California, se ha mostrado contrario a la iniciativa por considerar que un gobierno local no debe “meter las manos” cuando ya hay una propuesta a nivel estatal que está siendo discutida.
Sobre la propuesta estatal, Conway dijo que las leyes deben ser flexibles para ajustarse a los diferentes restaurantes que existen en la industria. “Hay ocasiones en las que como consumidor no queremos ver cuántas calorías por plato y hay ocasiones en las que sí. La información debería estar disponible, pero no obligar al consumidor a verla si no quiere”.