La televisión ha sido asaltada por una legión de chefs mediáticos, un boom que no tiene pinta de remitir y crece como un soufflé de limón. Tras los antiguos espacios gastronómicos emitidos en España desde hace 60 años, irrumpieron, importados de las parrillas televisivas extranjeras, primero los realities de cocina que ya apenas nos sorprenden, y finalmente los talent shows gastronómicos, en los que un prestigioso jurado juzga con solemnidad si el huevo frito (o tortilla deconstruida) que acaba de preparar un inocente cocinillas sería merecedor al menos de un rayito de estrella Michelin. ¿Dónde reside el secreto de esa receta que parece haber llegado hasta el último fogón de muchísimos hogares españoles? Se trata de un fenómeno sociológico que nos dice mucho de nuestra sociedad.
Los actuales y exitosos concursos de cocina son sin duda muy diferentes a aquellos primeros programas de cocina con formato tradicional. Pero tienen un hilo común: el arte culinario. La audiencia muestra que tal vez se trate de la receta más exitosa de la historia de la gastronomía:
La alta cocina ya no es algo exlcuivo de las clases elitistas, ha bajado al mundo terrenal
(Para un número indefinido de comensales). Se pela y trocea el interés que siempre hemos tenido por algo tan diario y necesario como la comida buena y saludable, se rehoga en una cazuela de platós televisivos o redes sociales, con un poco de tradición patria y nostalgia familiar que llegue a emocionar. Una vez comience a dorar el conjunto, incorpora un lenguaje específico y vanguardista con algo de I+D. Rehoga de nuevo el conjunto durante un par de minutos y añade el buen humor y la empatía de un buen chef presentador y un jurado con renombre. Sube el fuego convirtiendo el programa en un concurso lleno de entretenimiento de modo que lo pueda disfrutar la familia entera. Deja cocer a fuego suave con un buen marketing que llenará las estanterías de libros, la red de anuncios alusivos al programa y un merchandising atractivo, hasta comprobar que el público esté bien implicado. Se pone a punto de share, remueve y aparta del fuego. Sírvelo en el formato más adecuado según número y tipo de comensales… y ¡listo para degustar!
Al olor de la cocina extranjera
En este, como en otros temas, no podemos obviar que la industria televisiva española va bastantes años por detrás que la extranjera y, en general, ha tenido la misma evolución. Desde el mítico To the Queen’s Taste, emitido por CBS en Reino Unido, en antena entre 1948 y 1949, hasta los actuales chefs mundialmente famosos como Gordon Ramsay, Bill Granger, Simon Lamont, Jamie Oliver… ha tenido que pasar mucho tiempo hasta que, de unos veinte años a esta parte, podamos contar con cocineros-estrella “de la casa”. Y ahora ya nadie discute que los hay, y muy buenos: Arguiñano, José Andrés, Ferran Adrià, Martín Beresategui, los Torres, Joan Roca, Arzak, Jordi Cruz, Chicote… y un largo etcétera han sido y son brillantes estrellas mediáticas. Como suele ocurrir en España, hemos pasado del cainismo al abelismo. Un ingrediente típicamente nuestro.
En cuanto a los formatos y tipos de programas, no hemos tenido tampoco ningún tipo de rubor en imitar lo que triunfaba fuera de nuestros fogones. Es el caso de Pesadilla en la cocina (una versión española del reality show estadounidense Hell’s Kitchen, con el famoso chef británico Gordon Ramsay). O Canal Cocina, réplica del canal estadounidense Food Network…
Los cocineros buscan emocionar a la gente, y las recetas que más emocionan son aquellas que recuerdan momentos especiales
En lo que toca ya específicamente a los concursos de cocina, lo que más llama la atención es cuánto ha tardado la televisión española en adaptar ese formato concurso. Masterchef se estrenó en 1990 en el Reino Unido, y no llegó a España hasta 2012; Top Chef, emitido en EE.UU. por la cadena Bravo TV desde 2006, llegaría aquí en 2013.
Para justificar este retraso, sólo cabe pensar que la comida ha sido siempre un tema “tan serio” en España, que desde el principio nos pareció mal frivolizar con ella. Ha tenido que ser la presión de las cadenas televisivas hambrientas de audiencia, junto con la publicidad de las empresas de restauración y marcas de productos de todo tipo, de complementos de menaje o ingredientes antes jamás conocidos, etc., las que nos hayan hecho perder ese lógico pudor. Eso sí, perdido el pudor, este tipo de programas han encontrado en nuestra tierra Sanchos Panzas agradecidos y Quijotes preparados y entregados a la causa culinaria. Así se escribe esta aventura.
La cocina y la tele
Aunque tuviera sus antecedentes (como la serie A mesa y mantel que TVE emitió en 1958; Vamos a la mesa, en 1967; Gastronomía, en 1970…), el primer programa de cocina más recordado sin duda fue Con las manos en la masa (desde 1984), con su pegadiza canción (“Siempre que vuelves a casa, me pillas en la cocina…”) y las innovadoras entrevistas de su presentadora (la recientemente fallecida Elena Santonja) a gente famosa.
En ese auge gastronómico en la televisión, otro espacio que marcó tendencia en la parrilla: El menú de cada día, con un joven Karlos Arguiñano que cocinaba en el estudio un menú diario y que pronto enganchó a los telespectadores con su frase “rico, rico”, sus adornos de perejil y sus chistes. A partir de entonces, el chef vasco se convirtió en la estrella de este género, del que sigue siendo el rey. Luego llegó otro chef, conocido y condecorado en Estados Unidos, donde vive y trabaja: José Andrés, con su Vamos a cocinar con José Andrés. La parrilla televisiva se iba engrosando de programas de cocina con éxito: Un país para comérselo, Saber cocinar, Cocina con Sergio… por nombrar sólo algunos.
Aun así, hasta hace apenas unos años el formato había sido bastante tradicional; un modo de enseñar a cocinar y apreciar el gusto por la buena cocina. Pero hay un momento en el que las televisiones españolas apuestan por los realities y talent-shows culinarios, al oler el éxito fuera de nuestras fronteras. Y no se equivocaron. Fueron las televisiones privadas las primeras en arriesgar: Todos contra el chef, Esta cocina es un infierno, Hoy cocinas tú, Pesadilla en la cocina. Y así se multiplican los programas con títulos tan imaginativos como Fogones lejanos, Mi madre cocina mejor que la tuya, Robin Food, Cocineros sin estrella…
Pero sin duda el rey, el que marcó una nueva época, fue MasterChef, concurso presentado por Eva González, en el que 15 aficionados de la cocina tuvieron que superar distintas pruebas individuales y colectivas para intentar erigirse con el premio al mejor cocinero amateur de España. Para ello, tenían que emocionar con sus recetas a un jurado formado por los chefs Pepe Rodríguez, Jordi Cruz y Samantha Vallejo Nájera. La versión para los peques (MasterChef Junior) está siendo tan exitosa o más que la de los mayores. Su éxito llevó a Antena 3 a emitir Top Chef (también una adaptación de un formato norteamericano con el mismo nombre), donde el famoso Alberto Chicote, Susi Díaz y Ángel León (luego Paco Roncero) buscan al mejor cocinero entre 15 profesionales españoles de los fogones.
Pues bien, nos equivocaríamos si pensáramos que cada nueva hornada telegastronómica haya sustituido a la anterior. Lo más llamativo es ver cómo conviven programas televisivos tradicionales donde se aprende a cocinar sin más (Torres en la cocina, Cocina abierta, Karlos Arguiñano en tu cocina…) con otros que combinan más la cultura (Cómetelo, Un país para comérselo, Planeta comida…), otros más específicos (El Chef del mar, Las dietas a examen…), o los famosos realities o programas-concurso (Pesadilla en la cocina; MasterChef, MasterChef Junior; Top chef…). Todos tienen cabida ante un público que cada vez es más experto y más exigente. ¿Dónde radica su éxito? ¿Qué añaden los talent shows a lo que ya teníamos? ¿Cómo valorarlos? Un buen chef lo sabe: es cuestión de combinar bien los gustos, sabores, texturas, sensaciones… y un buen maridaje.
Maridar con éxito
Frente a la comida rápida (el enemigo a vencer) donde “el secreto está en la masa” o en algo concreto, en la auténtica cocina todo es importante si lo sabes combinar. Todo suma para alcanzar el placer sinérgico de la alta cocina y lograr un programa de televisión con el que chuparse la audiencia. ¿Qué combinan estos programas para que adquieran tanto éxito?
La cocina se ha convertido en una actividad de ocio, una afición que nos entretiene y nos motiva
La comida y la cocina. Cocinar ya no es una necesidad cotidiana: la mayoría de nosotros comemos fuera de casa o tiramos de precocinados. La cocina se ha convertido en una actividad de ocio, una afición que nos entretiene y nos motiva. Pero cocinar además es relajante, casi terapéutico y gratificante. Cuando nos ponemos el delantal y encendemos los fogones, tomamos el control de la situación. Elegimos la receta, preparamos los ingredientes y cocinamos según nos apetece.
Técnica y creatividad. Con un pequeño esfuerzo puedes conseguir unas recetas y unos emplatados de chef. Hay recetas con nitrógeno líquido como un sorbete de mandarina; pero si no puede ser, quien dice nitrógeno dice freidora. Lo más importante es no conformarse con la técnica, sino la creatividad y la gamificación.
Profesionalidad y buen humor. Arguiñano es el modelo. Como cocinero es muy bueno, pero como comunicador es un genio. Sus recetas y su humor han sido claves para haberse convertido en uno de los profesionales gastronómicos más reconocidos. En el caso de los talent shows, el elemento de humor viene dado, y más si es Junior. “La cocina es entretenimiento… La cocina divierte y distrae” (Marta Abad, directora de comunicación de Torres en la Cocina)
Vanguardia y tradición. Todos los programas presentan este maridaje como señal de identidad. Crecer en el I+D, pero aplicado a platos tradicionales: lo máximo. La cocina molecular, con un vocabulario casi de ciencia ficción (esferificación, alginato, cocassé, clarificar…) con algo al alcance de nuestros sentidos: merluza a la vasca, crema catalana o gazpacho manchego.
Lo funcional con lo emotivo. Los cocineros buscan emocionar a la gente, y las recetas que más emocionan son aquellas que recuerdan momentos especiales. Que se lo digan a Anton Ego, el crítico gastronómico de Ratatouille. Los sabores nos colman de recuerdos y la memoria olfativa tiene un gran poder emocional. “No hay que olvidar que el sabor es la puerta de los recuerdos” (Sandra Blasco, Consultor retail & restauración).
Aristocrático pero también popular. La alta cocina ya no es algo exclusivo de las clases elitistas, ha bajado al mundo terrenal. La “democratización” de la cocina, algo por la que chefs como Ferran Adrià afirman haber luchado durante años sin tanto éxito, ya es realidad gracias a estos programas de cocina, capaces de reunir a familias enteras ante el televisor. “La gastronomía es un tema universal, nos afecta a todos, comemos cada día, es algo que interesa” (María Parareda, creadora de Creative Signatures, la exitosa plataforma de e-learning sobre cocina).
Y así hay otras combinaciones: bueno y saludable (mejorar nuestros conocimientos de nutrición, salud y bienestar, nos aleja de las cadenas de comida rápida, nada saludables); naturaleza y cultura (conectar lo natural del alimento con nuestro pasado cultural); esfuerzo con pasión (cocinar pensando en quién va a degustar nuestro plato nos hace implicarnos de una forma especial); lo intelectual y lo artístico (según el diccionario de la RAE, la gastronomía es el arte de preparar una buena comida, pero un arte del que hay mucho que aprender); lo gustativo, lo olfativo y lo visual (los contenidos gastronómicos se comunican fácilmente son, además de sabrosos, visualmente muy atractivos)…
Marinado español
Pero, para que la receta sea todo un éxito, no basta con una buena combinación. También es esencial el marinado. ¿Qué tiene el marinado español para que los concursos de cocina hayan arraigado con tanta fuerza en los telespectadores? Diríamos que… todo. Los programas culinarios están en el ADN de nuestra televisión, por más que hayamos llegado más tarde a incorporarlos a las pantallas.
Los programas tradicionales de cocina, en los que un chef enseña recetas, conviven con los nuevos concursos entre cocineros amateurs
En España, todas las combinaciones son un éxito. Nos gusta cocinar y nos descansa, pero cada vez lo echamos más de menos en el día a día; aprendemos la técnica con facilidad y pocos nos ganan en creatividad e inspiración; la profesionalidad se aprende pero el buen humor viene dado (Michelin, bien; Sancho Panza, mejor); los restaurantes de alta cocina abundan y han ido surgiendo grandes Escuelas de cocina donde se busca innovar, pero la dieta mediterránea es intocable; lo natural es aquí muy natural, pero para cultura gastronómica y tradiciones, la nuestra; ¿esfuerzo y pasión?… primero ponemos pasión y ya nos saldrá el esfuerzo por arrobas; bueno y saludable, para un país como el nuestro, son la misma palabra; y si es por emociones, por gusto estético… que vean cuáles son los principales restaurantes y restauradores mundiales y, si viven aquí, no tendrán que moverse mucho para visitarlos.
En definitiva: éramos una potencia mundial en el mundo de la cocina (no en vano la gastronomía supone más de un 10% del PIB nacional y supone un 17% de todas las exportaciones); ahora –simple y lógicamente– también lo somos en los programas de cocina. A todo ello hay que añadir el carácter español que, a diferencia de otras culturas gastronómicas (pensemos en la francesa), que todo lo esconden, no tenemos ningún reparo en mostrar públicamente nuestras recetas y secretos. Todos esos elementos han hecho que se pueda hablar de “la nueva gastronomía española”.